Ris de veau au vin blanc et à la crème

La recette mythique de Jaco Chalifour. Glande bouillie, pour Mireille.  Ça semble long mais c’est très simple et ça en vaut vraiment la peine. Rien de plus délicieusement tendre qu’une glande bouillie avec amour.

Ingrédients

  • 1/2 tasse beurre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • Sel et poivre
  • 1 kg de ris de veau
  • 5/8 tasse de vin blanc sec
  • 1 1/4 de consommé de bœuf
  • 3 c.s. Farine
  • 5/8 à 1 1/4 de crème 15% type champêtre
  • Facultatif (mais apprécié) : 1/2 c.t. de jus de citron et 1 c.s. de persil

Préparation

  1. Faire tremper les ris dans l’eau glacée en laissant couler un filet d’eau pendant 1 heure
  2. Faire blanchir les ris 2 minutes dans 1/3 de vinaigre et 2/3 d’eau préalablement amenés à ébullition
  3. Laisser refroidir, jeter l’eau et enlever la peau des ris
  4. Ouvrir le four à 375º
  5. Faire revenir les légumes et les épices 10 minutes dans la moitié du beurre
  6. Ajouter les ris et faire revenir 10 minutes de plus
  7. Retirer tous les ingrédients de la poêle; déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié
  8. Placer les ingrédients dans une cocotte, ajouter le consommé
  9. Amener à ébullition et placer au four 30 à 45 minutes
  10. Retirer les ingrédients du bouillon de cuisson et les garder au chaud
  11. Faire réduire le bouillon jusqu’à 1 1/4 tasse environ
  12. Dans un petit chaudron, faire fondre le reste du beurre et ajouter la farine; faire cuire deux minutes sans roussir
  13. Ajouter au bouillon de cuisson et cuire pour épaissir
  14. Retirer du feu, ajouter les ris et les légumes, puis la crème (ne pas remettre sur le feu)
  15. Ajouter le persil et le jus de citron

Servir avec un Graves, un Saint-Esprit ou un Bergerac.

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