Sauce bolognaise de Marta

Recette tirée de La Presse.

POUR 6 PERSONNES

Ingrédients

  • 150 g (1 1/3 de tasse) de viande de porc haché
  • 150 g (1 1/3 de tasse) de viande de bœuf haché
  • 100 g (3/4 de tasse) de prosciutto cru haché
  • 50 g (1/3 de tasse) de pancetta hachée
  • 80 g (1/3 de tasse) de beurre
  • 1/2 tasse de vin blanc
  • 1/2 tasse de sauce tomate
  • 1 tasse de lait
  • 1 oignon haché
  • 1 carotte en petits dés
  • 1 branche de céleri en petits dés
  • Sel et poivre
  • Muscade

Préparation

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et y faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon (ce qu’on appelle en français mirepoix et en italien soffrito) et la pancetta pendant quelques minutes. Ajouter les viandes et faire brunir pendant 7 à 8 minutes et ajouter le vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter la sauce tomate, faire cuire une dizaine de minutes puis ajouter le lait.
  2. Faire mijoter à feu doux pendant deux heures, en ajoutant du bouillon ou de l’eau si la sauce devient trop sèche.
  3. Ajouter une pincée de noix de muscade râpée avant de l’utiliser. Servir sur des tagliatelles.

Les conseils de Marta

  • La sauce doit être seulement rosée
  • On peut utiliser des tomates entières en boîte au lieu de la sauce, mais il faut alors enlever l’eau et écraser les tomates à travers un tamis pour enlever les grains. Mais la vérité, dit Marta, c’est qu’on peut acheter de la très bonne sauce toute faite.
  • Une variante : ajouter des morceaux de foie de poulet, ou même le gésier ou la crête, des ingrédients plus typiques de la Romagne que de l’Émilie. Dans son enfance, explique Marta, les pâtes étaient préparées avec des œufs non pondus – contenant presque uniquement du jaune, un délice, dit-elle – que le boucher trouvait dans les poules en les vidant de leurs entrailles.
  • Il n’y a pas d’ail ni d’origan dans la sauce ragù traditionnelle, ce sont des ingrédients du sud de l’Italie.

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